Die Entstehungsgeschichte der berühmten Göttinger Wurst kann bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden. Schon damals wurden in Göttingen viel Schweine gehalten, die allmorgendlich vom Schweinehirten auf die Weide und die angrenzenden Wälder getrieben wurden, wo sie Grünfutter, Eicheln und Bucheckern fressen konnten. Die Bewegung und das gesunde Futter waren die Grundlage für das gute Fleisch und die gute Wurst.

Die Gründung der Georg-August-Universität trug dann zur Verbreitung des Ruhmes der Göttinger Wurst bei. Die mit gutem Appetit gesegneten Studenten schickten Kostproben der ‹Echten Göttinger Wurst› nach Hause. Ab 1794 gingen die Göttinger Mettwürste nach Russland, Schweden, Holland, Südeuropa und sogar in die Karibik. Dank ihrer harten, luftgetrockneten Konsistenz überstanden sie lange Transporte problemlos und wurden von englischen Kriegsschiffen bevorzugt als Proviant an Bord genommen.
Die heute allseits beliebte Blasenmettwurst wurde einst speziell für Friedrich den Grossen von Preussen hergestellt. Ihn störte es, dass die Mettwurst nur kleine Scheiben hergab und bestellte daher in Göttingen möglichst dicke Würste, von welchen eine Scheibe zumindest eine Brotscheibe bedeckte. Der vielbeschäftigte König konnte somit schneller frühstücken. Viele berühmte Zeitgenossen schätzten die Mettwurst sehr. Kant liess sich ein Honorar in der Höhe von 220 Talern plus 16 Göttinger Mettwürste für sein Werk ‹Kritik der reinen Vernunft› auszahlen. Auch Herder, Goethe und Schiller schätzten die Wurst als Delikatesse. Schiller bedankte sich für eine Sendung Würste mit dem Gedicht ‹Ein Pack Göttinger Würste›, welches daraufhin jedem zu versendenden Geschenk beigelegt wurde. Kunde der Göttinger Fleischer war auch Fürst Otto von Bismarck. 1877 wurde ihm der Ehrenbürgerbrief zusammen mit einer Kiste Mettwürste überreicht. Eine Portion davon verspeiste der Kanzler gleich zusammen mit dem anwesenden Kaiser Wilhelm I. zum Nachtisch. Die Göttinger Würste erzielten auch auf den Weltausstellungen von Chicago 1896 und Paris 1900 bedeutende Auslandserfolge.